台南：炒鳝鱼鳝鱼泥鳅

台南：炒鳝鱼鳝鱼泥鳅

　　台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，固然用炒的做法，但鱼仍然可以对峙鲜美，还带着淡淡的甜味。

　　店里的鳝鱼来自台中一带，不消入口鳝鱼，因此本钱较高。鳝鱼进货后，先在净水中养一、两天，使鳝鱼吐出泥气息，然后以短钻穿过鱼头将鳝鱼结着实木板上，以一柄小刀将鱼头及脊骨去除，剩下一片带血的鱼肉平铺于炉前利用。乌醋也采取放上一年后，再加米醋的合一醋，酸甜度适中。至于炒鳝鱼的要领，钟两源教师也对峙利用有五、六十年汗青的大灶，并以木炭为燃料，由于瓦斯火不是太烈就太弱，容易外熟内生，因此他对峙此法，才可炒出香脆又入味的鳝鱼。